Visión Empresarial

Cómo los dueños de Urth Caffé convirtieron el amor en un negocio próspero

La pasión inspiró a esta pareja de emprendedores a abrir Urth Caffé; un CPA les ayudó a obtener ganancias.

Desde que Urth Caffé abrió sus puertas en California del Sur en 1991, la empresa de café orgánico y restaurante ha crecido exponencialmente. La cafetería, conocida por sus cafés gourmet y la clientela famosa, generará más de $38 millones de dólares de ingresos este año, de acuerdo con el director financiero de la empresa. Lo que muchos no saben es que hubo una época en la que este matrimonio, conformado por Shallom y Jila Berkman, apenas llegaba a fin de mes.

"Pasamos muchos años sin ganancias, luchando por sobrevivir, llegando al límite de nuestras tarjetas de crédito, pero nada nos detuvo", dice Shallom Berkman.

Los márgenes de ganancia son notoriamente estrechos en el sector gastronómico. Según un estudio de la Universidad Estatal de Ohio, alrededor del 60% de los restaurantes fracasa después de tres años. ¿Cómo lo lograron los Berkman?

No fue tarea fácil. De hecho, a Urth Caffé le llevó más de 10 años lograr ganancias, y en el camino, hubo desencanto y muchas lecciones aprendidas.

Pasión por los negocios y la sostenibilidad

Todos los jueves, se organiza una degustación formal de café en la instalación de tostado de Urth Caffé en el centro de Los Angeles, donde se tuestan 200,000 libras de granos de café por año. Diferentes variedades de cafés de todo el mundo se tuestan a distintos puntos, y se etiquetan y separan cuidadosamente en frascos de vidrio. En cuatro minutos, el ritual debe continuar, cada degustador huele el aroma del café, prueba la infusión con una cuchara, y luego la escupe, al igual que en una degustación de vinos. "Porque si tomamos 50 tazas de café, ¡vamos a necesitar un paramédico!", dice Shallom Berkman, riendo.

Shallom y Gila Berkman visitando uno de sus cafetales orgánicos

"Es necesario amar lo que se hace, porque habrá dificultades; y se debe tener fortaleza interior para superarlas."

-Shallom Berkman

Los Berkman obtienen café directamente de distintos lugares del mundo, incluidos cafetales que ayudaron a establecer en Uganda, donde los cafeteros cultivan granos típicos y orgánicos de café, lo que significa que vienen de árboles que no han sido modificados genéticamente. Estos árboles crecen muy alto, no producen muchos granos y requieren una gran sombra, lo que hace que el proceso de cultivo sea mucho más complicado y que lleve tiempo. Los Berkman viajan a los cafetales y consultan a los cafeteros qué tipos de especies de árboles de café deberían plantar, y los ayudan a enfrentar problemas como pestes y sequía de manera orgánica. Es un proceso muy laborioso, pero uno puede saborear los resultados, dicen los Berkman.

Shallom Berkman reunido con proveedores de café orgánico

"Va a tomar la taza de café más rico, una de las tazas de café más fuertes que haya probado, pero con baja acidez, por lo que se digiere fácil, y muchos tipos de sabores dulces y complejos", dice Shallom Berkman.

Para este matrimonio, la clave del éxito es la calidad alta de sus productos. Pero la calidad es costosa. Y les llevó un tiempo a los Berkman hallar la manera de ganar dinero haciendo lo que les encantaba.

Obtener ganancias

Después de que contrataron a un contador público certificado que les indicó las áreas problemáticas, lograron obtener ganancias.

"Lo que traje a la mesa es estructura", explica Henry Versendaal, el director financiero de Urth Caffé, veterano de la industria que había trabajado casi en todos los puestos en restaurantes desde la secundaria, desde ayudante de camarero hasta controlador.

Cuando comenzó a trabajar en Urth Caffé hace 12 años, los primeros aspectos en los que Versendaal se enfocó fueron el flujo de dinero y los controles financieros. Observó que las cuentas se sobregiraban con frecuencia, entonces llevó a cabo un análisis diario y una proyección de dinero, para luego crear presupuestos, lo cual era nuevo para Urth Caffé. Dijo que le llevó nueve meses organizar la parte administrativa y generar un estado financiero.

Versendaal también cambió la manera en que se recompensaba a los empleados. Los Berkman eran muy generosos con sus empleados y recompensaban a los gerentes en base a los aumentos en las ventas, pero no sobre los ingresos generales después de descontar los costos. Versendaal cambió esto de manera que los empleados recibieran bonificaciones basadas en las ganancias generales, lo que los incentivó a controlar activamente los costos y los desperdicios.

"A medida que [los gerentes] se interesaron más en lo que necesitaban hacer, les enseñamos: no hay que tener inventarios altos, hay que programar las tareas en base al volumen que tendrá su negocio. Y si es una jornada de poco trabajo, hay que enviar a los empleados a su casa temprano. Nunca [habrían pensado] en estas cosas [antes], porque no comprendían el efecto que eso tendría en el negocio, hasta que les dije que eso iba a afectar sus bonificaciones", dijo Versendaal.

También recomienda que las empresas se aseguren de contar con la capitalización suficiente, y se aseguren de que los inversores entiendan la visión general y se atengan a ella a largo plazo.

"En cuanto comience a quedarse sin dinero, comenzará a hacer recortes [y] luego sus clientes se darán cuenta de inmediato. No será el mismo producto con el que usted soñó. En lugar de hacer crecer su negocio, tan solo intentará sobrevivir", dice Versendaal.

En el caso de Urth, muchos de sus inversores son clientes que creen en la misión de la empresa, confían en los dueños y están dispuestos a esperar más para alcanzar el éxito.

La primera decepción cambió la estrategia de negocios

Los Berkman también tuvieron dificultades para hallar al socio financiero correcto. Después de que su primera sucursal en Manhattan Beach se volviera popular, Berkman dijo que el arrendador los desalojó para poder aumentar la renta.

"Fue una experiencia realmente triste y trágica para nosotros, y no queremos que nos vuelva a pasar nuevamente", dijo Shallom Berkman.

Desde ese momento, decidimos comprar todas las propiedades como parte de su estrategia de crecimiento. Eso requería de mucho capital. Fueron a los bancos, pero Berkman dice que ninguno de los bancos grandes les daría un préstamo. Algunos de sus socios le sugirieron que se contactara con East West Bank. Mire a Berkman contando sobre la experiencia aquí:

Expansión al futuro

Ahora que tiene disciplina financiera establecida, capacitación de empleados y reservas de capital, Urth Caffé está en expansión.

Además de seis locales en California del Sur, y dos en Tokio, los Berkman dicen que el plan es inaugurar tres sucursales más en California del Sur, en Orange, Santa Barbara y South Bay, y que ahora tienen un contrato de licencia en Arabia Saudita.

"Es necesario creer realmente en lo que se está haciendo; es necesario actuar con pasión; es necesario amar lo que se hace, porque habrá dificultades; y se debe tener fortaleza interior para superarlas", dice Shallom Berkman. "Realmente creo que si se tiene una pasión sincera por lo que hace, no fracasará".