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Agnes A list art

華美銀行劉詠秋分享洛杉磯別具一格的藝術餐廳曼努埃拉(音譯,Manuela)的經典料理食譜

By Agnes Lew
Dec. 24, 2020

「由於我們目前還不能去旅行,我決定聯絡曼努埃拉餐廳的朋友,學習他們最受歡迎的食譜,為家人烹調一份豐盛美味的晚餐。」華美銀行資深副總裁兼財富管理總監劉詠秋女士(Agnes Lew)說道。

曼努埃拉餐廳使用的時令食材來自當地農場以及他們自己的花園。餐廳位於洛杉磯著名的豪瑟沃斯畫廊(Hauser & Wirth Gallery )的中心,該畫廊自2016 年開辦至今,曾展出多位著名藝術家的展覽,吸引了絡繹不絕的藝術和美食愛好者。事實上,伊萬・沃斯(音譯, Iwan Wirth)和曼努埃拉.沃斯(音譯, Manuela Wirth)早在1992年就於瑞士的蘇黎世(Zurich,Switzerland)開設了他們的首間畫廊。目前豪瑟沃斯畫廊的足跡已經遍佈香港、倫敦、紐約、洛杉磯、英國森麻實郡(Somerset)以及瑞士格施塔德(Gstaad)和聖莫里茲(St. Moritz)。劉詠秋分享道:「在居家避疫的這幾個月裡,我一直都在關注豪瑟沃斯畫廊在Instagram上分享的貼文。我在收看《王冠》(The Crown)第四季的時候,夢想著有一天能前往位於森麻實郡的德斯拉德農場(Durslade)和蘇格蘭(Scotland)的法伊夫阿姆斯酒店(音譯,Fife Arms)。」

 Agnes Lew, East West Bank’s senior vice president and director of private banking

關於劉詠秋(Agnes Lew)

劉詠秋現任華美銀行資深副總裁兼私人銀行業務總監。從退休計劃到產業規劃,她帶領的金融顧問團隊為廣大客戶提供專業的理財投資建議。同時,她也是一位藝術愛好者。

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《Work No. 3437: EVERYTHING IS GOING TO BE ALRIGHT》。圖片來源:豪瑟沃斯畫廊。

儘管疫情仍在持續,曼努埃拉餐廳還是希望透過與大家分享幾道適合在家中烹飪的主廚料理,為您的晚餐增添更多色彩。

「希望大家都能開心享受做菜的樂趣!別忘了在社群媒體平台中標記(tag)華美銀行,讓我們看到您的成品。」劉詠秋高興地說道。

曼努埃拉餐廳的烤生蠔佐辣奶油醬。圖片由曼努埃拉餐廳提供。

烤生蠔佐辣味奶油(又称牛油):

2-4 人份

配料:

  • 12顆新鮮生蠔
  • 3杯岩鹽(Rock salt
  • 1 份辣味奶油
  • 1/4 杯帕瑪森起司粉(Grated parmesan cheese))
  • 1/4 杯烤麵包粉(Bread crumbs
  • 1/4 杯切碎的義大利巴西里(又譯香芹,Parsley)
  • 2顆檸檬,切成半月形

*此烹調方式的靈感來自紐奧良烤生蠔,使用高溫烤箱快速烤熟。如果您已經預熱好烤爐,可以跳過在烤盤上放鹽的步驟,直接將生蠔放在烤爐上燒烤。

步驟:

1. 預熱烤箱至華氏475 度。如果辣味奶油是事先做好的,就要提前將奶油從冰箱取出,在室溫下回溫。接著,在中型烤盤或可放入烤箱的平底鍋內鋪上岩鹽,這樣可以固定生蠔。

2. 將生蠔去殼,並將生蠔肉從底部完全剝離。將生蠔肉翻面放回殼上,擱置在鹽上。在每顆生蠔上放上一大塊辣味奶油,然後撒上麵包粉和帕瑪森起司粉。

3. 準備就緒後,盡快將生蠔放進烤箱內。烘烤 6 至 7 分鐘,直到帕馬森起司冒泡並變成金黃色。

4. 搭配切碎的巴西里和檸檬片一同享用。

辣味奶油

  • 2條室溫無鹽奶油
  • 6瓣蒜頭,切細丁
  • 4 湯匙義大利卡拉布里亞(Calabrian)辣椒,切碎並瀝乾
  • 1 條青蔥,切碎
  • 2顆檸檬,檸檬皮刨絲並擠出檸檬汁
  • 1/4 杯帕瑪森起司粉
  • 1 湯匙海鹽
  • 按個人喜好添加:2條鯷魚 (Brown anchovies)

*可提前製作並冷藏約 5 天。

步驟:

1. 在平底鍋中放入2湯匙奶油、蒜頭和義大利卡拉布里亞辣椒。以中低溫加熱,並不時攪拌,直至蒜頭變軟並發出香氣,但未變成焦黃。

2. 在食物調理機中加入奶油、檸檬汁、檸檬皮、鯷魚、帕馬森起司和海鹽。將奶油攪拌至細膩滑順

3. 加入步驟一的辣味調料和青蔥,攪拌直至完全混合。

曼努埃拉餐廳的香煎深海干貝佐培根奶油醋汁。圖片由曼努埃拉餐廳提供。

香煎深海干貝佐培根奶油醋汁:

2-4 人份

配料:

  • 1磅新鮮深海干貝,洗淨
  • 2 湯匙葡萄籽油(可用植物油代替)
  • 1 湯匙義大利巴西里,切碎
  • 根奶油醋汁
  • 1 把芥菜(Mustard greens),洗淨

步驟:

1. 用廚房紙巾將干貝表面的水分吸乾,並在兩面都撒上鹽調味。

2. 以大火預熱厚底煎鍋,加入足以覆蓋整個鍋底的葡萄籽油。加熱至表面出現油紋後,放入干貝煎熟。輕壓每顆干貝的中心,以防止因蒸氣聚集而導致的受熱不均。煎大約 5 分鐘或至邊緣變得金黃焦脆。翻面,再以中火繼續煎大約 1 分鐘即可。

3. 瀝乾煎鍋中的油,並離火加入醋汁。將鍋底燒焦的干貝殘渣刮除,並讓干貝在醋汁中燜 1 分鐘左右。依照個人喜好加入適量的鹽,最後撒上切碎的巴西里。

4. 搭配芥菜完成擺盤,美食上桌。

培根奶油醋汁

  • 4盎司培根,切丁
  • 6 湯匙無鹽奶油
  • 2瓣蒜頭,切成薄片
  • 2湯匙紅蔥頭(Shallot),切成細丁
  • 1小撮辣椒片,搗碎
  • 1 茶匙百里香(Thyme),切碎,切碎
  • 1/4 杯陳年雪莉醋(Sherry vinegar)
  • 2顆檸檬,檸檬皮刨絲並擠出檸檬汁
  • 2湯匙蜂蜜
  • 1湯匙第戎芥末醬(Dijon mustard))

步驟:

1. 在攪拌碗中混合雪莉醋、檸檬汁、檸檬皮、蜂蜜和芥末醬。中火加熱中型炒鍋,待奶油融化後開始攪拌,並加熱至其呈現金黃色。倒出備用。

2. 在同一個鍋中加入培根,以中小火煎至焦黃酥脆。將培根撈出,並保留2 湯匙的培根油。加入蒜頭、紅蔥頭、辣椒片和百里香。攪拌並烹煮至食材變軟,但未焦黃。將鍋子離火,加入混合好的醋汁。等醋汁稍微冷卻後,拌入先前加工過的奶油。

曼努埃拉餐廳的鮮果撻。圖片由曼努埃拉餐廳提供

鮮果撻

撻皮

  • 3杯中筋麵粉
  • 1/3 杯糖粉
  • 1 ½ 杯烤山核桃
  • 1 ½杯室溫奶油

步驟:

1. 將麵粉、糖粉和山核桃放入食物調理機中,攪拌直至核桃變成米粒大小。將奶油切成 1/4吋的方塊,並與乾材料混合至類似玉米粉的質地。

2. 在桌面灑上一層薄薄的麵粉,將麵團揉成球狀。用保鮮膜包住麵團,冷藏使之變硬。將麵團桿成約1/4吋厚的麵餅,再用餅乾模具壓切出比撻模略大的麵餅。

3. 在撻模刷上刷一層薄薄的油,再將麵餅輕輕覆蓋在撻模內,稍壓定型,以烘培刮刀修整邊緣。

4. 烤箱預熱至華氏400度 。用烘培豆(Baking beans)填滿撻內,烤約 12 分鐘。取出烘培豆,繼續烘烤 5 分鐘或直至撻皮變成淺金黃色。烤好後,撻皮冷卻備用。

卡士達醬

  • 1 ½ 杯糖
  • 1/2 杯 + 1湯匙玉米澱粉(Cornstarch)
  • 3/4茶匙鹽
  • 6杯鮮奶
  • 6顆蛋
  • 1 ½ 茶匙香草精
  • 1/3杯香橙干邑甜酒(Grand Marnier)

步驟:

1. 在小鍋中加入糖、澱粉和鹽,攪拌至順滑。加入鮮奶(微溫),用小火煮至略微沸騰,同時持續攪拌約 1 分鐘。

2. 將蛋液打入碗中,分次加入幾勺先前混合好的材料,一邊倒入一邊攪拌。混合均勻後,再倒回鮮奶混合液中,並不斷攪拌。

3. 煮至沸騰,並繼續攪拌,小火加熱約 1 分鐘。加入香草精和香橙干邑甜酒,攪拌均勻。將卡士達液倒入撻皮,放置冷卻。

果膠

  • 1 ½杯蘋果汁
  • 1/3杯糖粉
  • 1 湯匙玉米澱粉

步驟:

1. 在小鍋中放入糖粉和玉米澱粉,再加入果汁,以小火熬煮,並持續攪拌。

卡士達內餡完全冷卻後,放上切成大小一致的當季水果,最後刷上果膠。

位於豪瑟沃斯畫廊(Hauser & Wirth Gallery )中心的曼努埃拉餐廳。圖片來源http://www.manuela-la.com

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