华美银行刘咏秋分享洛杉矶别具一格的艺术餐厅曼努埃拉（音译，Manuela）的经典料理食谱
December 24, 2020
“由于我们目前还不能去旅行，我决定联络曼努埃拉餐厅的朋友，学习他们最受欢迎的食谱，为家人烹调一份丰盛美味的晚餐。”华美银行资深副总裁兼财富管理总监刘咏秋女士（Agnes Lew）说道。
曼努埃拉餐厅使用的时令食材来自当地农场以及他们自己的花园。餐厅位于洛杉矶著名的豪瑟沃斯画廊（Hauser & Wirth Gallery ）的中心，该画廊自2016 年开办至今，曾展出多位著名艺术家的展览，吸引了络绎不绝的艺术和美食爱好者。事实上，伊万・沃斯（音译，Iwan Wirth）和曼努埃拉・沃斯（音译， Manuela Wirth）早在1992年就于瑞士的苏黎世（Zurich，Switzerland）开设了他们的首间画廊。目前豪瑟沃斯画廊的足迹已经遍布香港、伦敦、纽约、洛杉矶、英国森麻实郡 （Somerset）以及瑞士格施塔德 （Gstaad)）和圣莫里茨（St. Moritz）。刘咏秋分享道：“在居家避疫的这几个月里，我一直都在关注豪瑟沃斯画廊在Instagram上分享的贴文。我在收看《王冠》（The Crown）第四季的时候，梦想着有一天能前往位于森麻实郡的德斯拉德农场（Durslade）和苏格兰（Scotland）的法伊夫阿姆斯酒店（音译，Fife Arms）。”
About Agnes Lew
关于刘咏秋（Agnes Lew）
刘咏秋现任华美银行资深副总裁兼私人银行业务总监。从退休计划到产业规划，她带领的金融顾问团队为广大客户提供专业的理财投资建议。同时，她也是一位艺术爱好者。
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尽管疫情仍在持续，曼努埃拉餐厅还是希望通过与大家分享几道适合在家中烹饪的主厨料理，为您的晚餐增添更多色彩。
“希望大家都能开心享受做菜的乐趣！别忘了在社交媒体平台中标记（tag）华美银行，让我们看到您的成品。”刘咏秋高兴地说道。
曼努埃拉餐厅的烤生蚝佐辣黄油酱。图片由曼努埃拉餐厅提供。
烤生蚝佐辣味黄油：
2-4 人份
配料：
- 12颗新鲜生蚝
- 3杯岩盐（Rock salt）
- 1 份辣味黄油
- 1/4 杯帕玛森干酪粉（Grated parmesan cheese）
- 1/4 杯烤面包糠（Bread crumbs）
- 1/4 杯切碎的意大利巴西里（又译香芹，Parsley）
- 2颗柠檬，切成半月形
*此烹调方式的灵感来自新奥尔良烤生蚝，使用高温烤箱快速烤熟。如果您已经预热好烤炉，可以跳过在烤盘上放盐的步骤，直接将生蚝放在烤炉上烧烤。
步骤：
1. 预热烤箱至华氏475 度。如果辣味黄油是事先做好的，就要提前将黄油从冰箱取出，在室温下回温。接着，在中型烤盘或可放入烤箱的平底锅内铺上岩盐，这样可以固定生蚝。
2. 将生蚝去壳，并将生蚝肉从底部完全剥离。将生蚝肉翻面放回壳上，搁置在盐上。在每颗生蚝上放上一大块辣味黄油，然后撒上面包粉和帕玛森芝士粉。
3. 准备就绪后，尽快将生蚝放进烤箱内。烘烤 6 至 7 分钟，直到帕玛森芝士冒泡并变成金黄色。
4. 搭配切碎的巴西里和柠檬片一同享用。
辣味黄油
- 2条室温无盐黄油
- 6瓣蒜头，切细丁
- 4 汤匙意大利卡拉布里亚（Calabrian）辣椒，切碎并沥干
- 1 条青葱，切碎
- 2颗柠檬，柠檬皮刨丝并挤出柠檬汁
- 1/4 杯帕玛森芝士粉
- 1 汤匙海盐
- 按个人喜好添加：2条鳀鱼 （Brown anchovies）
*可提前制作并冷藏约 5 天。
步骤：
1. 在平底锅中放入2汤匙黄油、蒜头和意大利卡拉布里亚辣椒。以中低温加热，并不时搅拌，直至蒜头变软并发出香气，但未变成焦黄。
2. 在食物调理机中加入黄油、柠檬汁、柠檬皮、鳀鱼、帕马森芝士和海盐。将黄油搅拌至细腻滑顺。
3. 加入步骤一的辣味调料和青葱，搅拌直至完全混合。
曼努埃拉餐厅的香煎深海干贝佐培根黄油醋汁。图片由曼努埃拉餐厅提供
香煎深海干贝佐培根黄油醋汁：
2-4 人份
配料：
- 1磅新鲜深海干贝，洗净
- 2 汤匙葡萄籽油（可用植物油代替）
- 1 汤匙意大利巴西里，切碎
- 培根黄油醋汁
- 1 把芥菜（Mustard greens），洗净
步骤：
1. 用厨房纸巾将干贝表面的水分吸干，并在两面都撒上盐调味。
2. 以大火预热厚底煎锅，加入足以覆盖整个锅底的葡萄籽油。加热至表面出现油纹后，放入干贝煎熟。轻压每颗干贝的中心，以防止因蒸气聚集而导致的受热不均。煎大约 5 分钟或至边缘变得金黄焦脆。翻面，再以中火继续煎大约 1 分钟即可。
3. 沥干煎锅中的油，并离火加入醋汁。将锅底烧焦的干贝残渣刮除，并让干贝在醋汁中焖 1 分钟左右。依照个人喜好加入适量的盐，最后撒上切碎的巴西里。
4. 搭配芥菜完成摆盘，美食上桌。
培根黄油醋汁
- 4盎司培根，切丁
- 6 汤匙无盐黄油
- 2瓣蒜头，切成薄片
- 2汤匙红葱头（Shallot），切成细丁
- 1小撮辣椒片，捣碎
- 1 茶匙百里香（Thyme），切碎
- 1/4 杯陈年雪莉醋（Sherry vinegar）
- 2颗柠檬，柠檬皮刨丝并挤出柠檬汁
- 2汤匙蜂蜜
- 1汤匙第戎芥末酱（Dijon mustard）
步骤：
1. 在搅拌碗中混合雪莉醋、柠檬汁、柠檬皮、蜂蜜和芥末酱。中火加热中型炒锅，待黄油融化后开始搅拌，并加热至其呈现金黄色。倒出备用。
2. 在同一个锅中加入培根，以中小火煎至焦黄酥脆。将培根捞出，并保留2 汤匙的培根油。加入蒜头、红葱头、辣椒片和百里香。搅拌并烹煮至食材变软，但未焦黄。将锅子离火，加入混合好的醋汁。等醋汁稍微冷却后，拌入先前加工过的黄油。
鲜果挞
挞皮
- 3杯中筋面粉
- 1/3 杯糖粉
- 1 ½ 杯烤山核桃
- 1 ½杯室温黄油
步骤：
1. 将面粉、糖粉和山核桃放入食物调理机中，搅拌直至核桃变成米粒大小。将黄油切成 ¼寸的方块，并与干材料混合至类似玉米面的质地。
2. 在桌面洒上一层薄薄的面粉，将面团揉成球状。用保鲜膜包住面团，冷藏使之变硬。将面团杆成约1/4寸厚的面饼，再用饼干模具压切出比挞模略大的面饼。
3. 在挞模刷上刷一层薄薄的油，再将面饼轻轻覆盖在挞模内，稍压定型，以烘培刮刀修整边缘。
4. 烤箱预热至华氏400度 。用烘培豆（Baking beans）填满挞内，烤约 12 分钟。取出烘培豆，继续烘烤 5 分钟或直至挞皮变成浅金黄色。烤好后，挞皮冷却备用。
卡士达酱
- 1 ½ 杯糖
- 1/2 杯 + 1汤匙玉米淀粉（Cornstarch）
- 3/4茶匙盐
- 6杯鲜奶
- 6颗蛋
- 1 ½ 茶匙香草精
- 1/3杯香橙干邑甜酒（Grand Marnier）
步骤：
1. 在奶锅中加入糖、淀粉和盐，搅拌至顺滑。加入鲜奶（微温），用小火煮至略微沸腾，同时持续搅拌约 1 分钟。
2. 将蛋液打入碗中，分次加入几勺先前混合好的材料，一边倒入一边搅拌。混合均匀后，再倒回鲜奶混合液中，并不断搅拌。
3. 煮至沸腾，并继续搅拌，小火加热约 1 分钟。加入香草精和香橙干邑甜酒，搅拌均匀。将卡士达液倒入挞皮，放置冷却。
果胶
步骤：
1. 在奶锅中放入糖粉和玉米淀粉，再加入果汁，以小火熬煮，并持续搅拌。
卡士达内馅完全冷却后，放上切成大小一致的当季水果，最后刷上果胶。
位于豪瑟沃斯画廊（Hauser & Wirth Gallery ）中心的曼努埃拉餐厅。图片来源http://www.manuela-la.com
