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從北京烤鴨一窺中國文化

By Kristie Hang

Mar. 28, 2019
眉州東坡的北京烤鴨
眉州東坡的經典菜品——北京烤鴨。

看這家餐廳如何將一道中國的國菜推向海外。

眉州東坡在中國是個家喻戶曉的名字。這個從夫妻店發展起來的餐飲帝國,以其招牌北京烤鴨和川菜聞名,並從數千家餐廳中脫穎而出,成為2008年中國奧運會的官方餐飲贊助商。

這間源自北京的連鎖餐廳由王剛和梁棣夫婦共同创建,以王剛的出生地四川眉州命名。「眉州東坡」這個名字代表了創始人對家鄉的讚頌。1996年,王剛和妻子在北京開立了第一間餐廳。此後,這對夫婦先后在世界各地開了100多家分店。

王剛和梁棣希望把高級的中國料理介紹給全球食客。為了做到原汁原味,眉州東坡從中國進口香料,並使用當地的食材。王剛夫婦從年輕時就在餐飲業工作,從最基本的洗碗到烹飪,他們都親身經歷過。因此,他們也更瞭解顧客的需求。

美國眉州東坡區域營運總監廖麗萍(Lorie Liao)表示:「一些美國人對中國菜有一些刻板的印象,認為它是一種廉價、充滿味精的食物。我們希望藉助眉州東坡進軍美國市場的機會,真正改變人們對中國菜的偏見。」

當你走進任何一家位於加州的眉州東坡餐廳時,你會看到天花板和牆壁上裝飾著美麗的瓷器、陶器和銀飾,整間餐廳都散發著奢華的氣息。天花板上掛著設計現代的燈籠,古香古色的傳統裝訂書籍和畫作構成了一幅華麗的背景。

眉州東坡的菜餚
眉州東坡的菜餚

眉州東坡的分店大多在中國。他們目前在加州的分店分別位於阿凱迪亞市(Arcadia)、橙縣(Orange County)、環球影城(Universal Studios)和世紀城(Century City)。雖然他們的東坡肉、招牌擔擔麵和棒棒雞等菜餚廣受好評,但北京烤鴨才是最引人注目的。

北京烤鴨早在古代就已出現,被認為是中國的國菜之一。上等的北京烤鴨肉嫩、皮脆、不油膩。只有經驗豐富的廚師才能做好這道菜。烤製前,鴨子必須灌入足夠的空氣,以便把鴨皮和脂肪分開。然後,塗上一層麥芽糖糖漿,懸掛晾乾後放入烤爐烤至金黃色。眉州東坡製作的每隻烤鴨都要經過獨特的加工過程,歷時15天完成。

眉州東坡的北京烤鴨是經過慢火烤製後,在客人的桌邊進行切片。片下來的鴨肉被小心翼翼地擺放在一個白色的陶瓷鴨盤上,看起來就像一隻鴨子。食用北京烤鴨需要配上一些傳統配料,包括黃瓜、蔥絲、烤鴨醬、白糖,以及荷葉餅。眉州東坡還提供自製的辣醬滿足無辣不歡的食客口味。食客可按需點半隻或整隻烤鴨。

每間眉州東坡分店的廚師和員工都會經過北京總店的培訓。為了保證品質,眉州東坡還經常派廚師和員工到中國總部進行深造。

廚師在片烤鴨
點了整隻烤鴨的顧客還可以把剩下的鴨架帶回家,隔天可做成粥或湯。

每間眉州東坡分店的廚師和員工都會經過北京總店的培訓。為了保證品質,眉州東坡還經常派廚師和員工到中國總部進行深造。

廖麗萍說:「眉州東坡最初登陸美國時,我們增加了一些符合美國人口味的菜餚,例如烤鴨春卷、宮保雞丁等。如今,烤鴨成為了眉州東坡的一道招牌菜,也是每桌必點的一道菜餚,中美的客人都很喜歡它,我們對此也非常自豪。東西方文化都認為烤鴨是一道傳統的中國菜,且無需與其它料理相融合。我們每一間分店的烤鴨味道都是一致的。」

烤鴨與傳統配料
烤鴨與傳統配料

要想做出完美的北京烤鴨,溫度非常重要。眉州東坡有一個巨大的、由美國農業部(USDA)認可的倉庫,以確保儲存鴨子的溫度達到完美。

廖麗萍笑著說:「我們最初來到美國時,由於忙著開業,所以烤鴨的品質受到了一些影響。但現在,我可以自信地說,我們已經克服了所有障礙,食客們在美國吃到的烤鴨和北京的味道一樣。在我們看來,眉州東坡代是中國的一張飲食名片,我們希望代表中國向其他文化背景的客人展示中國的高端料理、一流服務和優質食物。」

翻譯: Sandy Wang

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