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从北京烤鸭一窥中国文化

By Kristie Hang

Mar. 28, 2019
眉州东坡的北京烤鸭
眉州东坡的经典菜品——北京烤鸭。

看这家餐厅如何将一道中国的国菜推向海外。

眉州东坡在中国是个家喻户晓的名字。这个从夫妻店发展起来的餐饮帝国,以其招牌北京烤鸭和川菜闻名,并从数千家餐厅中脱颖而出,成为2008年中国奥运会的官方餐饮赞助商。

这间源自北京的连锁餐厅由王刚和梁棣夫妇共同创建,以王刚的出生地四川眉州命名。“眉州东坡”这个名字代表了创始人对家乡的赞颂。1996年,王刚和妻子在北京开立了第一间餐厅。此后,这对夫妇先后在世界各地开了100多家分店。

王刚和梁棣希望把高级的中国料理介绍给全球食客。为了做到原汁原味,眉州东坡从中国进口香料,并使用当地的食材。王刚夫妇从年轻时就在餐饮业工作,从最基本的洗碗到烹饪,他们都亲身经历过。因此,他们也更了解顾客的需求。

美国眉州东坡区域营运总监廖丽萍(Lorie Liao)表示:“一些美国人对中国菜有一些刻板的印象,认为它是一种廉价、充满味精的食物。我们希望藉助眉州东坡进军美国市场的机会,真正改变人们对中国菜的偏见。”

当你走进任何一家位于加州的眉州东坡餐厅时,你会看到天花板和墙壁上装饰着美丽的瓷器、陶器和银饰,整间餐厅都散发着奢华的气息。天花板上挂着设计现代的灯笼,古香古色的传统装订书籍和画作构成了一幅华丽的背景。

眉州东坡的菜肴
眉州东坡的菜肴

眉州东坡的分店大多在中国。他们目前在加州的分店分别位于阿凯迪亚市(Arcadia)、橙县(Orange County)、环球影城(Universal Studios)和世纪城(Century City)。虽然他们的东坡肉、招牌担担面和棒棒鸡等菜肴广受好评,但北京烤鸭才是最引人注目的。

北京烤鸭早在古代就已出现,被认为是中国的国菜之一。上等的北京烤鸭肉嫩、皮脆、不油腻。只有经验丰富的厨师才能做好这道菜。烤制前,鸭子必须灌入足够的空气,以便把鸭皮和脂肪分开。然后,涂上一层麦芽糖糖浆,悬挂晾干后放入烤炉烤至金黄色。眉州东坡制作的每只烤鸭都要经过独特的加工过程,历时15天完成。

眉州东坡的北京烤鸭是经过慢火烤制后,在客人的桌边进行切片。片下来的鸭肉被小心翼翼地摆放在一个白色的陶瓷鸭盘上,看起来就像一只鸭子。食用北京烤鸭需要配上一些传统配料,包括黄瓜、葱丝、烤鸭酱、白糖,以及荷叶饼。眉州东坡还提供自制的辣酱满足无辣不欢的食客口味。食客可按需点半只或整只烤鸭。

厨师在片烤鸭
点了整只烤鸭的顾客还可以把剩下的鸭架带回家,隔天可做成粥或汤。

每间眉州东坡分店的厨师和员工都会经过北京总店的培训。为了保证质量,眉州东坡还经常派厨师和员工到中国总部进行深造。

廖丽萍说:“眉州东坡最初登陆美国时,我们增加了一些符合美国人口味的菜肴,例如烤鸭春卷、宫保鸡丁等。如今,烤鸭成为了眉州东坡的一道招牌菜,也是每桌必点的一道菜肴,中美的客人都很喜欢它,我们对此也非常自豪。东西方文化都认为烤鸭是一道传统的中国菜,且无需与其它料理相融合。我们每一间分店的烤鸭味道都是一致的。”

烤鸭与传统配料
烤鸭与传统配料

要想做出完美的北京烤鸭,温度非常重要。眉州东坡有一个巨大的、由美国农业部(USDA)认可的仓库,以确保储存鸭子的温度达到完美。

廖丽萍笑着说:“我们最初来到美国时,由于忙着开业,所以烤鸭的质量受到了一些影响。但现在,我可以自信地说,我们已经克服了所有障碍,食客们在美国吃到的烤鸭和北京的味道一样。在我们看来,眉州东坡代是中国的一张饮食名片,我们希望代表中国向其他文化背景的客人展示中国的高端料理、一流服务和优质食物。”

翻译: Sandy Wang

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