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劉詠秋臻選 – 上海篇

亞洲飲食新潮流——宮廷菜

By Kristie Hang

July 12, 2018
那家小館和黃記煌的菜品圖片
在洛杉磯體驗皇帝的生活

跟隨我們的新美食部落客韓鈺儀(Kristie Hang)品嘗宮廷佳餚。

洛杉磯是一座走在潮流尖端的城市,尤其是在飲食方面。聖蓋博谷(San Gabriel Valley)是中國境外最大的華人聚居地之一,洛杉磯也自然而然地吸收了亞洲最創新、最獨特的美食。在美國,中國菜通常被認為是廉價、不健康且含有大量味精的料理,不過,一種新的飲食趨勢正在改變這種觀念,它就是中國宮廷菜。

宮廷菜是最近才傳入美國的地方菜系,最初是為皇帝和皇室研製的烹飪方式。宮廷菜較為華麗精緻,對用料、烹製方法、擺盤和服務都極為講究,通常使用稀有、昂貴且製作過程複雜的食材。本文中,我們為您推薦兩家提供這類菜色的餐廳,您可在餐桌上體驗一下皇帝的生活!

那家小館(Bistro Na’s):

那家小館總部位於北京,2016年底在天普市(Temple City)開立了美國分店,並成為首家在美國主打中國宮廷美食的餐廳。那家小館的菜餚最初是為皇室設計的,且使用了許多宮廷御廚代代相傳的烹飪手法。餐廳的裝潢模仿了清代的庭院。猶如藝術品一般的木雕鑲板、玉器和傳統樂器營造出高貴典雅的氛圍,使客人感覺自己仿佛已化身為成王公貴族。就連這裡的菜單也十分華麗——封面由柔軟的布料裝訂,被喻為「天堂菜單」(the heaven menu)。

那家小館的共同創始人Xian Yi Kong說:「餐廳使用的很多食譜都是我的合夥人那靜林的祖先傳下來的。那家小館證明了中餐也可以和西餐一樣高貴。我們想藉此呈現出中國料理在美國不常被見到的一面。那靜林的家族隸屬清朝八旗之一。八旗被認為是皇室最信賴的皇族,且居住在皇宮周圍。」

宮廷菜比大多數人熟悉的普通中國菜要高級許多。那家小館甚至連蔬菜炒飯都很奢華。他們使用五穀米、蔓越莓、玉米、花椰菜、蘑菇和雞蛋,使米飯看起來宛若一道彩虹。與許多中餐廳不同是那家小館的開放式廚房。其行政主廚田勇曾在北京多家頂級酒店和五星級飯店工作逾10年,還曾擔任2008年北京奧運會和2010年第16屆亞運會的總廚師長。

 那家小館的霸王皇罈子
那家小館的霸王皇罈子

那麼,什麼樣的菜算是宮廷菜呢?就前菜來說,古時候扇貝被認為是海上的寶石,被進貢到宮廷用作御用食材,那家小館將扇貝配上北京特有的甜麵醬,風味獨特。那家紅湯雞(Na’s Spicy Chicken)是餐廳的經典菜色之一。擺盤、配色和陳列是宮廷料理的重要部分。那家小館的甜點也均源自皇室,比如雲豆捲(Red beans roll)和驢打滾(Sweet rice roll)。在那家小館裡最著名的菜餚之一是「霸王皇罈子」(Emperor’s Jar)。據說,當皇族將士從戰場上勝利歸來時,皇帝會賞賜奢華的禮物以回報他們的辛勞。於是,御廚們便用珍貴的食材製作了一種叫做「皇罈子」的燉菜。那家小館的現代版皇罈子是用紅色陶碗裝著經過逾12個小時精燉的高品質雞湯配以牛腱肉,湯味鮮美,肉質勁道。食客們還可以按口味加入醃辣椒、香菜和豆腐乳等。

餐廳最受歡迎的菜品包括:酥皮大明蝦(Crispy Shrimp)、燻醬排骨(Smoked Pork Rib)、老酒紅燒肉(Stewed Pork Belly)、蔥花餅(Green Onion Pancake)和霸王皇罈子。燻醬排骨等菜餚的創作靈感來自清朝皇室。鹹蛋黃南瓜焗珍寶蟹(Baked Golden Dungeness Crab)有多達八種不同的烹調方式,包括薑蔥炒、用香脆的大蒜和辣椒炒、奶油烤黑胡椒,以及椒鹽等。那家小館也剛剛推出一些更健康的菜餚,例如配有炸薑片和甜椒的秋葵。

黃記煌三汁燜鍋(Simmer Huang):

黃記煌三汁燜鍋是另一間美國為數不多的中國宮廷菜餐廳之一。董事長黃耕(Gen Huang)的祖先是中國皇室的御廚。他們所用的「三汁」燜鍋烹調食譜可以追溯到一個多世紀以前。

黃記煌的三汁燜鍋
黃記煌的三汁燜鍋

黃記煌的美國負責人趙同欣(Gavin Zhao)說:「饕客們的要求越來越高。美國人不再滿足於典型的美式中餐。他們想要品嘗正宗的中國料理。」

儘管黃記煌的燜鍋看起來和涮涮鍋或火鍋很像,但它更像是一個慢燉鍋。黃記煌的「燜鍋」用由10種配料和蔬菜製成的無水湯汁,以煮和燜的方式烹製客人選擇的肉類。烹煮的全過程是在餐桌上進行的,服務員會在最後淋上米酒、芝麻油和醬油,一鍋原汁原味的美食就完成了。在美國,用餐者不習慣服務員時刻在餐桌旁參與用餐的全過程,尤其是在吃中餐時。但在黃記煌,客人無需動手,服務員會完成所有的工作。

服務員會將食材層層放在鍋裡,蓋上鍋蓋後的15分鐘之內,將肉類和蔬菜相繼放入鍋中進行烹煮。當煮到一半的時候,服務員會將由30種藥草製成的「秘製醬」混合好加入到鍋內。醬汁被均勻地鋪在鍋裡後,服務員會再蓋上鍋蓋,讓它再燜5到10分鐘。這餐飯以一種桌邊表演作為結語,製麵師傅會邊拉麵邊跳舞,並把長長的新鮮的麵條放到鍋裡。整個用餐過程至少需要1.5個小時,所以要預留比吃一般中餐更多的時間。這是一個晚宴節目,而且一定會給你的朋友留下深刻的印象。

在越來越多提供道地中國地方名菜的高檔餐廳中,那家小館和黃記煌不過是新增的兩家。這些品牌紛紛進入到美國市場,以滿足饕客們挑戰味蕾、尋找更獨特的食物和菜餚的需求。

那家小館的地址是9055 Las Tuna Drive,Suite 105,Temple City,CA 91780,電話(626) 286-1999

黃記煌的地址是5728 Rosemead Blvd,Suite 107,Temple City,CA 91780,電話(626) 656-6333

翻譯:Sandy Wang

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